AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

N O Z I O N I F O N D A M E N T A LI D E L L' A R TE D E L LA C U C I N A. S e n za imp i ngura V opera di una i nu t i el descr i z i one di b r odi , cuil , ragù , salse , e tante al tre cose , che a nu lal servono ; ho inser i to in ques't operetat il fondamenot d e l l' arte , per cui tanto dal Cuoco di me- st iere che da! di let tanet si potrà var i are ogni cosa a piacere ; imperocché P imp o- stura del nome istesso faceva tal volat c om- pa r i re var iata una v i vanda che era serv i ta con la medes ima preparaz i on.e T r o va re te dunque in queste brevi noz i oni V essenziael d e l l ' a r t e, e la facilità di esegu i r ,e e fare del le va r i az i oni a vostro talento , con 1' aiuto sempre però del buDn gusto che deve es- servi di scorta in tutte le operaz i oni , senza del qua le sarebbe i nu t iel di r i emp i re mo l ti v o l umi di precetit d e l l ' a r t .e Si a v v e r t a, che servendo qua lunque z u p p a, salsa , o a l t ra v i v and a, dove vi è stato il prosc iutot 3 c ipo lal steccaat , mazzetot di erbe ec. , que- ste cose vanno sempre levate , e mai si ser- vono. Le salse ? i cuil , sughi , b r odi ec. vanno sempre passait per setaccoi . e si de- vono servi re ben di grassat.i Tu t ti gli antro ,