AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

J 7 glese q u i avanti de s c r i t t e, le potrete var i are con erbe odorose t r i t e, con i i l e tit d i a l i ci , di petto d i po l lo o d i p r os c i u t t,o o d i code di g amb e r,i o d i tar tufi o p rugnoil P p r i ma cotti e passait con bu t i r r o. Le salse b i anche non passaet a l l a t t e, s i var iano ancora con capperi , c e d r i o l e t t,i ed a l t ri f rutit i n aceto. Qua lunque del le sud- dette cose s i possono mettere i n una salsa , basta farle b en mi t tonaer senza b o l l i r e, e subi to s i servono.- Salse diverse per gli allessi 3 per alcuni fritti, per gli arrosti > o altre vivande. Mostarda d y uva* Pone te de l l* uva ne ra schiacc iaat ( che è mi g l i o r e) dent ro uno sta- gnato , e fatela bo l l i re pe r mezz* ora sopra poco fuoco ; passateal poscai p e r s e t ac c i o, e per ogni sei l i b b re d i sugo un i t eci una l i b b ra e mezza d i zuccheor ; fateal poscai st r ingere a l ento f uo c o, che venga come una ma rme l l aat l i q u i d a; levateal a l l o ra d a l fuoco , e quando sarà f redda , un i t eci u n poco d i spezei buone senza p e p e, e de l la mostarda d i senapa a d i s c r e z i on,e secondo che l a vorrete pi ccant.e Se vorrete rendere questa mostarda più gustosa , un i t e ci d e i cotogni cot ti con v ino e zuccheor , un poco d' odore d i portogalol o d i l imone , e p o i si passa d i nuovo tutto per setaccio. Mostarda fina alla veneziana. Fa te cuoce- re de i c o t o g n,i de l le pere 9 m e l e, me l ap- p i e, e qua l che zesta d ' a r a n c i ,o o d i l i mo- ne con acqua e zuccheor a suff icienaz ; i n di