AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

mettere un odore di l imone ò di cannel la> e se v o l e t e, u n ' a l i ce d i ssa l a t a, allorché si pestano i p i gno l.i Salsa di pistacchi alla siciliana. Quesat salsa si fa come la precedenet di pignoli 3 a l la r i s e r v a, che in luogo di q u e l l ,i vi si mettono i p i s t ac ch.i Salsa fredda remolada. Stemperaet t re rossi d' uovi d u ri con o l io , due a l i c,i un buon p i z z i co di erbe fine , cioè di c i p o l- letta , un senso d ' a g l i o, s c a l o gna, petrose- mo lo , cerfogloi , dragonce lol , bas i l i co , cre- sc i one , p i mp i n e lal e ruche tat ; stemperaet con aceto , sugo di l imone , e condi et con sale e pepe pesto. Al momenot di serv i re sbatteteal bene acciò venga d e n s a, e v e r sa- tela sopra dove v o r r e t e; oppure serv i teal dentro una sa l s i era. Salsa remolada calda. Si fa come la p r e- cedente ; a l la r i serva , che l ' e r be fine si pas- sano sul fuoco con o l io , poscai si bagnano con c u l,i e dopo cot ta la salsa , si serve ca l do. Salsa agro-dolce. Fa te squagl iaer de l lo zucchero dentro una cazzaroal sopra poco fuoco , ed allorché avrà preso un bel co l o- re dorato senza a b b r u g i a r,e poneteic d e l- l ' aceto ed un p i z z i co di far ina ; cond i te con sale , pepe pesto , mostacc iuo l in po l v e r e, ed una zesta di arancoi ; fate st r ingeer la salsa al suo punto , e s e r v i t eal Dent ro que- sta salsa vi potreet un i re del buon c u l,i oppuM il fondo de l la co t tura di c i g n a l e,