AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

4o l e p r e, o a l t ra carne che vorreet serv i re agro-dolc.e Quesat salsa la potrete guarnier con prugne , v i s c i d e, p i s t a c c h,i candi to , p i g n o l,i passer ina , e qua l che cappero. Salsa ascia variata. Passate d e l l' erbe fine dent ro una caz za- r o la s id fuoco c on un poco di o l io fino, e b u t i r r o, i n di stemperateic t re ac c i ugh,e un i t e ci dei cappe ri t r i t,i cond iet con sale e pepe p e s t o, e stringeet la salsa con un poco di f a r i n a, e sugo, o b r o d o, e serv-i te la con un filetto di a c e t o, e senapa se volete. Den t ro questa salsa è ot t imo ancora uu poco di sugo di p omi d o r .o Si può var i are questa salsa con un t r i to di c e d r i o l e t t,i di f e ghe t i n,i carote g i a l l e, uovi d u r,i o a l t ri f rutit in ac e t o, o q u a l- che o l i va ec. Salsa alla paisane. Pestate un ' a l i ce con dei c a p p e r,i ed un pugno di p i g n o l,i q u i n di stemperaet con un poco di c u l,i e s u g o, e passaet p e r s e- taccio , fatela str ingeer al suo punto , q u i n- di servi teal con sugo di l i m o n e, o un p o- co di aceto. In questa salsa potete ancora un i re qual che o l i va disossaat , e c o t t a, o p p u r e, c e d r i o l e t t,i capperi ec. Sa/sa roherta. Ta g l i ael in fettine so t t i il de l le c i po lel , e passateel sul fuoco dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u t i r ro , e prosciut t;o i n di sbruf fateic un poco di f a r i n a, e bagnaet