AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

4* con buon sugo , condiet con sale , pepe pes t o, e fate str ingeer la s a l s a, che s e r v i- rete con bi et to di senapa smorzaat n e l 'l a- c e t o, ed un poco di capperi t r i it se vor- rete , dopo aver levato il prosc i ut t.o Salsa aW ungherese* Ponete d e l l' erbe fine dent ro una cazza- ro la con un pezzo di bu t i r ro , e dadi ni f i- ni di p r o s c i u t t,o condi et con sale, e pepe e passaet sul fuoco ; bagnaet poi con c u l,i e mezzo b i cch i eer di v ino b i a n c o, e q u a n- do la salsa sarà quasi ar r i vaat un i t eci fe- ghe t i ni di po l lo in d a d i n,i due rossi di uovi d u r,i u n' idea di menta , o t imo t r-i t o, ed un p i z z i co di c a p p e r;i e quando sarà stretta al suo pun to la servireet con un buon sugo di l imone. Salsa alla catalana. Met tete quat t ro fette di c i po lal dent ro una cazzaroal con un pezzo di p r o s c i u t t;o un pezzetot di fogl ia di a l l o r o, bu t i r ro , due sp i c chi d ' a g l i o, p e p e, sa le e tre ga- ro fani , passaet i l tutto sul fuoco , e poi sbruf fateic un poco di f ar ina : bagnaet con metà c uil e metà v ino rosso, e fate b o l l ir dol cemenet per u n' ora : passaet poscai la salsa per setaccoi , fatela str ingeer al suo { mnto , e serv i teal con u n' i dea di sugo di imene. Salsa alla genovese. Pestate t re once di scorzetet candiet di Genova con tre once di p i gnoil ? una mo l* l i ca di pane di t re once i nzuppaat n e l 'l a-