AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

« e t o , ed un poco d i zucchero ; passate p e r setaccoi , e sciogl ieet l a salsa con un poco di sugo d i l imone e aceto. Quesat salsa è o t t ima con l ' a l l e s s o, e con i l selvàtico a r - r os t o; s i serve a par te dent ro una sal s i era. Salsa al basilico. Mettete un poco d i cuil b i a n c o, o rosso di buona sostanaz dent ro una cazzaroal con un pezzo d i bu t i r ro maneggiaot c on un poco d i f a r i n a, ^condiet c on sale e pe- pe e fate stringeer l a salsa , i n di un i t e ci un buon p i z z i co d i bas i l i co e tenete l a cazzaroal coperat f u o ri de l fuoco. A l mo - mento d i s e r v i r e, legate l a salsa con t r e rossi d ' u o v o, e servi teal con sugo d i l i - mone. Salsa al granato. Ponete un poco d i buon cuil dent ro una caz zaro l a, dei capperi t r i t,i una zesta d i P o r t o g a l l o, un poco d i p e p e, noce mosca- ta , s a l e, mezzo b i c ch i eer d i sugo d i g r a- nato ed un pezzo d i bu t i r ro maneggiaot con f a r i n a; fate st r ingeer l a s a l s a, i n di passateal per setaccoi e serv i t e l a. Salsa brusca alla lombarda. Abb i a te d e l l' erbe fine con uno spi cchoi d* a g i r o, che passereet sul fuoco con b u - t i r r o, e p r o s c i u t t,o i ndi sbruf fateic un po- co d i f a r i n a, e bagnaet con buon sug o; condi te con sale , pepe e noce moscaat ; i n di uni t eci u n' acciuga ; quando la salsa sarà uh poco stretta passateal per setaccoi e tornaet m met teral ne l la cazzaroal con