AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

43 p r u g n o l,i cappe r i,. tartuif t r i it • ed un p o- co di aceto ; fateal bo l l i re do l c emen t,e e quando sarà stretta al punto suo si serve. Salsa di visciole ali 3 inglese. Pestate due once di scorzetat c a n d i t a, ed una zesta di l imone fresco , due cuc- ch i a ie di 'zuccheor , un poco di canne lal , tre garofani , e poche fogl ie di magg i o r-a na , stemperaet tutto con mezza l i b bar di v i s c i de f r an t e, e si ftt str ingeer la s a l s a; si passa poi con espressioen per setaccoi , e si serve ne l la salsiera per g li ar rosit di cacciagion.e Quando non vi ^sono le v i sc i oel fresche si adoperano le v i sc i oel s e c che, che si fanno bo l l i re ^con un b i cch i eer di v i no buono. Salsa di tartufi. Passate dei tar tuif in fette dent ro una cazzaroal con erbe fine , un pezzo di b u- t i r ro , droghe , sale ed una fetta di p r o- sciut to ; i n di sbruf fateic un poco di f ar ina e bagnaet con un mezzo b i cch i eer di v i no, e buon sugo ; fate b o l l i re do l c emen t,e e stringeet la -salsa al suo p u n t o, levate po- scia il p r os c i u t t,o e servi teal con sugo di limone* Salsa di prugnoli. C on ti prugnoil farete la salsa n e l 'l istes- so m o d o, che que l la ai tar tuif q ui avanti descr i t ta*