AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Salsa di gambari. Pestate dei g ambair cotti con una mo l- l i ca di pane i nzuppaat nel brodo , e spre- m u t a; i n di sciogl ieet il tutto con suff icien- te quantità di c uil b i a n c o, o r os so, met- tete dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u t i r r o, sale e d r o ghe; fate bo l l i re do l ca- mente per mezz* ora e passaet poscai per setaccoi con espression,e aggiungendoi v due cuc ch i ia di v i no b u o n o; stringeet la salsa al suo punto , e serv i teal con sugo di l i- mone o senza. Salsa alla berne. Passate una scalogna t r i t a, persemool e bas i l i co dent ro una cazzaroal sul fuoco con un pezzo di b u t i r r o; sbruf fateic un poco di f ar ina , e stemperaet con un bu on b i c- chi ere di p a n n a; condiet con s a l e, pepe e noce moscaat ; fate str ingeer la salsa , che servi reet con una l i ason di tre rossi d' uo- v i, e sugo di l imo n e. Salsa alla moda. Abb r us t o l iet due once di ma n d o r l,e e pestateel ben fine con un poco di erbe fi- ne , p r u g n o l,i tar tuif e qua l che feghetion i mb i a n c h i t,o poneet tutto dent ro una caz- zaro la con bu t i r ro e passaet sul fuoco; i n- di bagnaet con un b i c ch i eer di buon v i no che farete quasi consuma r;e un i t e ci d el c u li e condiet con s a l e, pepe e noce mo- scata ; fate bo l l i re per un quar to d ' o r a, e poi passaet la salsa per setacc i;o fateal stringeer al suo punto , e servi teal con s u- go di l imone.