AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

45 Salsa alla poivrade» Passate de l le erbe fine dentro una caz- zaro la sui fuoco con un pezzo di bu t i r ro , ed un cantino d' o l io l i n o, un pezzo di pr os c i ut t,o c a p p e r,i e prugnoil t r i t;i i n di sbruf fateic un poco di f ar ina , e bagnaet con s u g o, cond iet con sale e pepe, e fate bo l l i re la salsa do l c emen t,e i n di passateal per se t acc i o, e serv i teal con un i i let to di aceto, ed un poco di mos tarda di senapa» Salsa al selvatico. Tag l i ate una c i p o l al in fette , due sp i c- chi d' a d io , una caro ta , una panò , d el p e r s emo l o, mezza fogl ia di a l l oro ed una fetta di prosc iutot ; i n di passaet tutto d e n- t ro una cazzaroal s ul fuoco con un pezzo di b u t i r r o, ed un poco di o l io b u o n o, bagnate poi con metà c u l,i e metà v ino rosso, fate bo l l i re do l c emen t,e e poi pas- sate per setaccoi ; abbi aet del le carcasse di selvatico , che pestareet f ine nel mor t aoi con qual che crosta di pane f r i t to , e me- schiareet tutto con la suddetat s a l s a, fate- g li dare qualche b o l l o r e, e dopo passaet il tutto per setaccio, o per stamina con espres- sione, e servi teal con un buon sugo di l i- mone. Salsa alla cacciatora. Passate d e l l ' e r be fine con due sp i cc i l d ' a g l i o, sei fogl ie di sa l v i a, quat tro garo- fani ed o l io f i n o, aggiungeteiv qual che d a- d i no di pane f r i t t o, e sbruf fateic un poco di f a r i na; i n di bagnaet con un b i cch i eer