AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

{6 di v i no , un poco di sug o, e condiet con sale, una zesta di l imone e pepe; fate b o l- l i re dolcemenet e dopo mezz' ora passaet la salsa per setaccoi con espression,e e q u i n di servi teal sopra le carni se l vat i ch;e se vi darete una grazai di a c e t o, o di se- napa , o di un p i z z i co di cappeir t r i t ait sarà più gustosa» Salsa atta vicentina* Passate sul fuoco con bu t i r ro dent ro una cazzaroal d e l l 5 erbe fine con un pezzo di prosc iut t,o dei p r ugno l,i t a r t u f,i e cappeir tutto t r i t a t o; i n di sbruf fateic un pizzico di ferina e bagnaet con mezzo b i cch i eer di v i no b i a n c o, fate b o l l i re do l c emen t,e e quando sarà consumaot metteteic del buon s u g o, un poco di dragonceol l t r i t o, sale , pepe e noce moscaat ; fate st r ingeer al suo p u n t o, è serv i teal senza i l prosc iutot con un buon sugo di l imone. Salsa alla pandori. Pestate del fégato già passaot in una caz- zaro la con bu t i r ro , s a l e, droghe ed erbe fine ; i n di stemperateol con sugo , aceto , qua l che erosta di pane inzuppaot nel b r o- do , un poco di finocchio in po l v e r e , zuc- chero , mos t acc i o l,o e scorzetat candiat ; passate per setacciò Gon espression,e ed os- servate che la salsa sia densa al suo punt o; i n di scaldateal e servi teal sopra il fegato fritto, o sopra le c a r ni selvat iche arrost i t.e