AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

€7 Salsa alla danese. Abb i aet dfei d a d i ni d i v i t e l l a, prosc iut t,o c i po lal , due sp i c chi d* agl io , u n pezzet to di foglai d i a l l o r o, rad i che d i pe t rosemo- lo , carote g i a l l e, una zesta d i l i m o n e, p r u- gno li e t ar tuif che i l tut to passeret,e e fa- rete ben roso laer con bu t i r or dentor u n a cazzaroal su l fuoco ; sbruf fateic u n b u on S i zzi co d i f a r i na, a l la quael g l i farete p r en- ère colore su l fuoco, e bagnate poscai c on un b i cch i eer d i v i n o; fate no l l i er e qua si consumaer ; i n di un i t e ic de l sugo , e c on- d i te con s a l e, d r o ghe, una sca l agn,a u n poco d i bas i l i c;o e d i t i m o, e fate c onsu- ma re l a salsa a l suo p u n t o, che po i pas- serete pe r se t acc i,o digrassatael come l e a l t r e, e servi teal con sugo d i l i mo n ,e o senza. Salsa di agresto in più modi. Questa salsa s i può fare tanto a l rosso , che a l bianco ; cioè a l rosso si prende t an- to c uil rosso o tanto fondo de l la cot tuar d i po l l e rai , che- basti pe r l a salka ; s i lega con un pezzo d i bu t i ror e farina , e pas- sato pe r setàccio si fa un poco str ingeer ; vi s i aggiungono de i g r ani d i agresto l eva- ti i p i p mi • s i osservi che s i a g iustamenet cond iat d i sale e d r o g h e, e quando sarà la salsa stretat a l suo p u n t o, e digrassat,a si serve. Al bianco s i fa o con un buon fondo o con \m c uil b i anco come la precedente, ma per l o più s i serve legaat con una Ha - son d i rossi d* uovo. ;