AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

4$ Salsa alla napoletana. Schi acc i aet una l i b bar di ag r es t a, e po- netela dent ro una cazzaroal con otto once di z u c c h e r ,o due zeste di l imone , un po- co di mo s t ac c i o l,o otto fogl ie di s a l v i a, due g a r o f an,i un poco di pepe, c a n n e l l a, noce moscata, ed un* i dea di sale ; quando sarà ben cotta e stret ta si passa per setac- c i o, e si serve con le c a r ni arrost iet di u c e l l am,i l e p r e, c ignael ec. A l c u ni vi u n-i scono qua l che v i s c i o l a, o qua l che p rugna, che fanno cuocer un i t ame n t,e e p oi pas- sano i l tutto per un setaccio. Salsa alla marsigliese. Mettete due - pugni di acetosa dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u t i r r o, u na fetta di p r o s c i u t t,o erbe fine ,t re scalogn,e un buon p i z z i co di d r a g onc e l l,o s a l e, pe- pe e noce mosca t a; passaet bene sul fuoco e poi sbruf fateic un poco di f a r i na ; b a- gnate q u i n di c on sugo e c uil e fate b o l l i re dolcemenet ; passaet poscai i l tut to per un setaccoi con espression,ee quando sarà ben stretta la salsa serv i teal sotto le g r anad i ne o fricandò, o co t e l e t t ,e o p o l l e r i a, o te- n e r umi ec. ment re è una salsa eccel lent.e A l c u ni nel se r v i ral la legano con tre ros- si d* uov i. Salsa alla moresca. Pestate sei a c c i ug h ,e ed un poco di c a- v ia le . o di bot targhe s a l a t e, un pugno di p i g n o l,i un poco di m e n t a, e due t a r tu f;i un i t e ci un poco di mo l l i ca di pane b a-