AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

guato n e l'l aceto , e b en s p r emu t ,o un p o- co di dragonce lol e p e r s emo l;o i n di s t em- perate i l tut to con sugo di l i m o n e, un po- co di aceto ed o l io fino, epassaet per se- taccio osservanod che la salsa resti b en densa , e si serve sopra i l pesce o ragoste, g a mb a r,i i nsa l a t i ne ec. A l c u in vi agg i un- gono qua l che rosso d* uovo d u r o, ed a l tir un poco di senapa , e di r u c h e t t a, p i m p i- ne l la ec. Salsa alla mondragona. Imb i anch iet dei feghet ini di p o l l o, che pestereet con qua l che rosso d' uovo d u r o, qua l che tartuof , p r u g n o l,i due acc iughe , un poco di t imo e d r agonc e l l,o ed u na zesta di l imone ; q u i n di ponete il tut to dent ro una caz zaroal cpn d el buon c u l, i condi te con sale e d r o g h e, e fate b o l l i re do l c emen t;e passaet poi con espressioen per s e t ac c i o, fate st r ingeer la salsa al suo p u n t o, e serv i teal con sugo di agres to, o di l imone. Salsa alla demaurìt. Pestate del petrosemol , b a s i l i c o, mag- g i orana e dragonce lol con mezzo sp i cchoi d' agl io , ed una mo l l i ca di pane i n zuppa- ta n e lF aceto ; passaet per setaccoi con espress ion,e ed un i te ad un poco di bu on cu li ; fate st r ingeer al suo p u n t o, e se r v i- tevene per una salsa pi ccant e. Dent ro que- sta salsa potrete me t t ervi p r i ma di se r v i ral dei capperi o dei filetti di c e d r i o l e t t,i co- me ancora un filetto di mos tard.a Sion, di Cuc. T+L 4