AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

50 Salse variate. Ab b i a te un b u on c uil r i s t r e t t ,o e di buon gusto, e dent ro fatevi cuoceer o pug te v d i sparac i,. o p i s e l l,i o carciofoleti t , o p r u- gno li , o l i v e, o t a r t u f,i code di gambair , f rut ti di mare ec. ; come ancora bas i l i co , d r a g onc e l l,o menta ec. dando poi a lal s a-l sa il nome di ciò, che avrà cotto con essa, è si servono con sugo di l i mo n e, o senza secondo che si vuo l e. Queste salse si fanno ancora al b i anco ; e si servono con una l i ason di rossi di uov i. 51 fanno ancora a lal giardiniera unendo più qualità di erbe di più co l ori , p i s tac- c hi , code di gambair ec. Satsa alla salernitana. Pestate un pugno di foglie tenere di vite con due zeste di l i m o n e, un poco di pepe, noce mo s c a t ,a una mo l l i ca ai pane b a- gnata in aceto,. z u c c h e r,o un* acc i uga, un p i z z i co di p i gnoil e cappeir ; passaet p er setaccoi e s e r v i t e l ,a che resti ben densa , ma sciolat con poco aceto giustament.e Salsa di Kren forte in pia maniere. Gr a t t aet de l la radi ce di kren ben fresca che metterete n e l i 1 ac e t o; copr iet il v a s o, e dopo due ore ve ne potreet serv i re. V o- l endo r ende ral più gustosa per mang i aris con i l lesso vi si aggiuneg un poco di z uc- che ro. In Ge rmanai si usa pure di far b o l l i re nel lat te i l kren g r a t t a t ,o e dopo d i e ci m i-