AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

5i m i ti si leva d al f uo c o, e vi si un i sce un poco di zucchero. > A l c u ni vi aggiungono un poco di ma n* dor le pelate , e mac inat e. Salsa di caviale alla corsa. Si pesta i l caviale con un. pezzo di i no- s t a c c i o l o, un poco di sco r z e t t a, canne l la , una mo l l i ca di pane i nzuppa ta n e l l ' a c e t o; %\ stempera i l tut to eoa sugo di l i mo n e, si passa per s e t ac c i o, e si serve sopra i l pesce allesse^, o f r i t t o. C on le bottarghe d i s s a l a t e, e peste si f mò fare uua salsa n el suddet to modo. P «r e f r i t ture vi si può aggiungere un poco di zucchero. Salsa alia chinese. Pestate de l le mandorel abbrus t o l iet con uva pa s s a, rossi d ' u o vi d u r ,i una mo l l i ca di pane bagnato con aceto , noce moscata e zucchero ; i n di si sciogl ie con ace t o, e sugo di l i m o n e, e si passa per setaccio. Salsa di acciughe. Nettate le a c c i u g h e, dissalateel bene, e pestatele nel mo r t a io con qual che cappero, una mo l l i ca di pane i nzuppa to n e l 'l aceto, due rossi d ' u o vi d u r,i pe t rosemo l o, b a s-i l i c o, o me n t a; stemperaet bene i l tut to con aceto e passateal per setaccio ; un i t e ci d e l l' o l io f i n o, e sbatteteal bene per d i e ci m i nuit con una cuc ch i aai di l e gno, e poi serv i te la. i n questa salsa vi si può met tere un pò- co di mos t arda di s e n a p a, ovvero un ' i dea di pepe pesto.