AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Salsa alla crema, o al fior di fotte. Passate d e l l' erbe fine sul fuoco dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u l i n o, i n di sbruf fateic un p i z z i co di f ar i na e b a- gnate con metà c uil e metà fiore di l a t t e; cond i te con sale e droghe e fate str ingeer la salsa al suo punto ; passateal poi per se t acc i o, e serv i te la. Si può ancora far di meno del c uil e ser- v i r si del solo fior di l at te. Si var ia pu re questa salsa con se r v i ral uni tamenet a dei p i s t a c c h,i o c e d r i o l e t t,i o c a p p e r,i o c e r f o g l i o, o pe t r os emo l,o o dragonce lol t r i t o. An c o ra per var i are si lega questa salsa c on rossi d' a v o, ed un poco di sugo di l imone. Salsa alla Kason. Pone te d e l l' erbe fine con .un pezzo di prosc iutot dent ro una c a z z a r o l a, che pas- serete sul fuoco con b u t i r r o; sbruf fateic de l la f a r i n a, e bagnaet con sugo , o c u l,i o b r o d o, ed un poco di f ior di latte se v o l e t e, condiet con s a l e, pepe e noce mo- s c a t a, e fate str ingeer la salsa al suo punto la quale p oi passereet per se t acc i o, e n el momenot di se r v i ral la legareet con rossi d ' u o v i, sugo di l i mo n e, o di agresto. Questa salsa la potrete var i are con erbe t r i te come corfogbo , rughetat , finocchio, dragonce l l,o petrosemol , ec. ; oppure con f ungh,i tar tuf,i cedr i o l e t t,i cappe r,i p i s tacch,i t e l l i ne, uovet it non n a t,i f rutit di mare, ec.