AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

53 Salsa alV italiana* • Non c a l t ro che un buon c uil di v i t e l al che si fa b o l l i re un i t amenet ad un poco di v i no buono, ed un pezzo di pr osc i ut t,o quando è stretto al suo punto si passa p er se t acc i o, e si serve. Salsa piccante. Passaet d e l l' erbe fine s ul fuoco dent ro una cazzaroal con o l io o b u- t i r ro ; stemperateic q u i ndi due a l i ci f uo ri d el f uo c o, e poneteci un p i z z i co di f ar ina ; bagnate con c u l,i ed un bu on filetto di ace- to , cond iet con sale e pepe p e s t o, fate st r ingere l a salsa al suo p u n t o, e serv i te. Den t ro questa salsa vi si può un i re dei cap- S e r i, c e d r i o l e t t, i ed a l t r' erbe fn aceto, fon avendo i l cn l ì , si bagna con acqua ed aceto. Salsa alla ravigotta. Net taet un poco di c u li ed un cucch i aoi di aceto dent ro una cazzaroal ; i n di un i t eci un pe z za di bu t i r ro maneggiaot con f a r i n a, ed aggiungeteic d el cerfogloi , petrosemol , d r a g onc e l l,o" c r e- scione , p i mp i n e lal e finocchio f r e s co, i l tut to t r i tato assai fino ; condi et poscai con sale e pepe pesto ; fate st r ingeer al suo pun- to , e servite con sugo di l i m o n e, oppure un filetto di aceto. Salsa alla provenzale. Passaet d ei t a r t u f,i p r u g n o l,i prosc iutot ed erbe fine, i l tut to t r i to dent ro una cazzaroal sul fuoco con b u- t i r ro , ovvero o l io buono ; stemperateic due a l i c ,i e poscai sbruf fateic un poco di f a r i- n a, e bagnaet con s u g o; condiet con sale