AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

54 c pepe p e s t o, fate str ingere al suo p u n t o, e servi te con un bu on sugo di l imone ed un poco di cappe ri fini i n t i e r. i Salsa alla cittadina. T r i t a te de l le c i p o l l e, e passateel dent ro una caz zaroal s ul fuoco con b u t i r r ,o sbruf fateic poscia un p i z z i co di f a r i n a, e bagnate con sugo ed un b i c- c h i er di v i no ; fate str ingere la salsa che s ia cond i ta c on s a l e, pepe pesto ed un poco di petrosemool t r i t o, e q u i n di servi te con un filetto di ace t o, o di sugo di l imone. C A P I T O LO I I. Delle Z u p p e in generale, tanto di grasso che di magro. An c o ra q ui n el descrìvere le euppe mi servo de l la promessa brevità , ment re lasc io le i n u t i l dicerìe , e solo vi avverto , che vol endo fare le zuppe di grasso , vi serv i- rete del sugo e brodo di grasso, e nel vo- l e r le fare di ma g r o, vi servirete del brodo e sugo di ma g r o, avvertendo però in que- s t e, di dar le gusto con cjualche a l i ce stem- perata ed o l io buono. Si avverta, a n c o r a, che tutte le zuppe siano di buona sostanza e bene digrassate. Avvertimento sulle croste di pane per le zuppe. Levate leggiermenet la super f i cei del pane con i l co l te l lo o con la grattuggai ; i ndi ta«