AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

55 guate le croste separatamenet da lal mo l l-i ca ; fatele a b b r u s c a r,e tag l i ateel in pezzi , e servi teel sotto la zuppa. In vece di croste , pot rete se r v i r vi di pane a net tai J assai ( ino , o in d a d i n.i Le croste o fette di p a n e, invece di ab« brusca r i e, potrete far le f r i t te n e l'l o l io , o ne l lo s t rut to. P r i ma di versare la zuppa sul pane, fate che già s ia stato mattonaot c on brodo o sugo. Zuppa di sante in ogni modo. Tag l i a te mo l to fino le qui appresso erbe ; c ioèse l l er i , i n d i v i ,a l a t t ug a, r a p e, t o r z u t ,i cavo li bo l ogne s,i ca r o t e, ace t osa, r u c h e t t a, f j o r r i, c i po l le e c ., i n di imb i anch i t e lse vo- ete ; oppure passateel c rude dent ro una caz za r oal cpn un pezzo di b u t i r ro ed una grossa fetta di prosc iutot ; bagnateel posc ia con brodo buono e sugo , e fate b o l l i re d o l- c emen t e; allorché la zuppa sarà ben cotta digrassateal , levate i l prosc iutot , e se r v i- te la sopra le croste di pane mi t t ona t o. N el ment re che bo l le questa z u p p a, vi potrete met tere un pugno di cerfogloi per d a r g li più odore. Sop ra queste zuppe a l cune vòlte vi si met tono deg li uovi s p e r s i, come a n- co ra d ei f rutit di mare nei g i o r ni di magro. C i r ca P erbe che entrano in questa z uppa, pot rete r e g o l a r vi secondo la s t ag i one; come ancora vi si me t t ono dei p i s e l l,i fave fre- sche , e qua l che po co di una buona purè di qua l unque l egume.