AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

56 Zuppa di tutte sorte e? erba in più mordere. Dopo t a g l i a t a, al lessaat , e spremuat qu e l- r e rba che vo r r e t e, la farete cuocere ne l lo stesso modo de l la zuppa sante, e la pot re- te serv i re così na turael ai sugo, oppure legata con rossi d' uovi e parmeg i ano grat- tato. Si fanno ancora queste z upp e, passate con b u t i r r o, bagnaet con l a t t e, e legate con rossi d ' u o v o. Zuppe di legumi secchi intieri. Dopo al lessaot i l l e g ume, si passa con b u t i r r o, prosc iutot , erbe fine edroghe den- t ro una cazzaroal s ul fuoco ; i n di si bagna c on s u g o, si condisce c on sale e d r o g h e, e si fa cuo c e r e, servendool posc ia sopra le croste di pane. N ei g i o r ni di magro invece di bu t i r ro serv i tevi d e l l' o l io , ed invece del prosc iutot serv i tevi de l le a l i c.i Zuppa di qualunque purè. Ab b i a te una purè di qua l unque erba o di l egumi ; fatela ben s c a l da r e, e q u i n di serv i teal sopra le croste o d a d i ni di p a n e, avvertendo , che non s ia t roppo densa. Zuppa di qualuvque culi. C on qua l unqne c u l,i potrete servi re un a. z u p p a, con sotto le fette o croste di pane. Zuppa di brodetto in piti modi. Sbattete d o d i ci rossi d' uovo con brodo , o sugo freddo , e se v o l e t e, un pezzo di bu t i r ro maneggiaot con f a r i n a; fate s t r i n- gere a lento fuoco dent ro una cazzarola^.