AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

? 7 muovendo sempre con la cuc ch i aai di l e- gno , e quando sarà d i venuat come una c r ema , vi uni re te del sugo di l imone> e servi te sopra le fette di pane abbruscaet e mi t t ona t e. Dent ro a questo brode tot vi po- trete mettere de l la canne lal pesta e del pa r- m egiano grattato. C on i l c uil di pomi qoor ed a l t ri c uil ancora si fanno de l le ecce l l enit zuppe di brode t to. Zuppe al bagno maria in qualunque maltiera. Ab b i a te qua l unque salsa o purè di erbe o di l egumi f r e s c h,i che s ia f r e d d a, e di buon gusto ; un i t e ci deg li uovi i n t e r,i e versate la compos i z i oen dent ro una cazza- r o la un ta di bu t i r ro ; poneteal dent ro u n ' a-l t ra cazzaroal con acqua che b o l la , e fate cuocere cosi a bagno ma r ia con fuoco sotto e sopra. Al lorché sarà ben f redda , p r en- dete le po r z i oni con un c u c c h i a i o, e pone- tele dent re la t e r r i n a; al momenot di ser- v i re , versateci sopra un b u on sugo bo l l en- te di sos tanza, e ben c h i a r o; i n di servi te sub i t o. C on latte o capo di l a t t e, u o v i, sale e d r o ghe, potrete (are un bagno ma r i a, e do- po co t t o, serv i rol in po r z i oni dent ro la ter- r i na con sugo o latte b o l l e n t e, e panno* giano grattato. C on qua lunque c uil o purè potrete fare il bagno ma r ia , come di sopra si è d e t t o, e serv i rol ne l la stevsa n i an i e r a. Zuppa alla Giuliennc. Tonna te dei p i c c oil buche di c a v o l ,i