AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

58 d* i nd i vai , di lat tuga , di se l l eri e c ., a b- bi ate ancora del le rape , t o r z u t,i carote g i a l le , p omi di t er ra ec. tut te i mb i a n c h i t,e e ben p a r a t e, qua l che c i p o l l e t t ,a qua l che pun ta ai sparagi ec. ; fate coocere tutit que- s ti erbaggi con buon b r o d o, s u g o, ed un pezzo di prosc iutot ; i n di sco l a t e l,e acco- modateel c on p u l i zai ne l la t e r r i na sopra le croste di p a n e, e servi teal con un buon sugo ch i a ro , ovvero con una purè di p i- se l li o di l en t i c chai , o verde ec. Zuppa d'erbe far site, alla napoletana. Al lorché avrete f o rmait dei p i ccoK buche ripieni con farsa di chene,f siano cavo l i ,- lat tuga , i n d i vai , ovvero c i po l l e t t,e t o r- zuti e c ., si fanno cuocere ristrette con so- stanza , e poi si servono sopra le croste di Ì iaue con un buon sugo. Queset zuppe si anno con una so la qualità d ' e r b a, ovvero con diverse qualità un i t e. In N a p o il vi si aggiungono dei p i c c oil pomi door , e ma r i- guani r i p i e n/, come ancora qua r ti di p e r e, di a l b i cocche , di pe s che, p i ccoel zucchetet di melomee.c , e le ch i amano Zuppa di tutti frutti , e per lo più vi aggiungono del sugò di pomi do r.o Zuppa di piselli alla savojarda. Si passano i p i se l il dent ro una cazzaroal sul fuoco con erbe fine, d a d i ni di p r o- sc iut to , sale e droghe ; i n di si bagnano con b u on br odo e sugo in ristretto; d i p oi vi si unisce de l la purè di p i se lol , e quando saranno cot ti al suo pun to si digrassa la