AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

5 9 z u p p a, e si seree sopra le croste di pane mi t tonat.e > Zuppe d' erbe alla tedesca. Abb i a te una zuppa d* erba ben nu t r iat , e ristretta ;i n di digrassateal e legateal c on l i ason di rossi d* uovo sc i o l it con un b i c- chi ere di buona panna di lat te. L' erbe m i g l i oir per queset zuppe sono i piselli, le punte di sparagi, V indivia , i selleri , le cipollette, la cicoria bianca, o i finocchi ec. Zuppa di broccoli ocavoli fiori. Abb i a te un buon sugo ristretto, e giusto di sale nel quale farete cuoceer de l le s a-l sicce senza pe l le tagl iaet in pezzetit ; i n di poneteci le c ima r e lel di broccoil o di cavoil l i o i appena i mb i a n c h i t:e fateel mi t t onaer dolcemente,- e servi teel sopra le croste se- condo il sol i to. Zuppe verdi alla napoletana. Passate de l la c i po lal dent ro una cazzaroal sul fuoco con erbe f i n e, e l a rdo r a p a t o, un i t eci t o r z u t,i un cavool c appuc c i,o r a p e, carote g i a l l e, b o r r a g i n,e c e r f og l i ,o s e l l e r,i zucchetet , un cardo , due i i nocchi , ed a l t r' erbe secondo la stagione , b en lavate e t ag l i a t e, aggiungeteic quat tor salsicce ed un buon pezzo di prosc iutot e di guanc iael ; allorché saranno bene insapor iet bagnaet a corto cou brodo buono ; late cuoceer d o l- cement e, e quando saranno ben cotte ser- Aitele sopra le croste di pane cou i l p r o- sciut to ed il guanc iael tagl iaot in p e z z i, un poco di sug o, e ben digrassata»