AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

6o Zuppa di carciofi, o di finocchi. Abb i a te dei carc i oif ben mondait e f a- g l i ati in qua r t i c e l l,i che farete un poco i m- b i anch ier ; i n di l i farete cuocere dentro un bu on sugo ristretot con prosciutot o sa l s i c- ce , e poi l i accomodereet dent ro la t e r r i na su l le croste di p an e, e finirete la zuppa con brodo bu j n o. Pot rete ancora legar que- sta zuppa con rossi d' uovi e parmeg i ano grat tato. C on i finocchi anco ra potete fare la zuppa. Zuppa di cedrioli, o di zucchette alla calabrese. Mondait i c e d r i oil o le zucche t t,e i n*i b i anch i t ei l e r i emp i t eil di una buona farsa; i n di fateli cuocere r i s t re tit con sostanza ; tag l i at eil posc ia per traverso in pezzi grossi un d i t o, met teteil ne l la t e r r i na e finite la zuppa con buon b r odo e sugo. A l c u ni l e- gano questa zuppa con rossi d> uovi sc i o lit con un b i cch i e re di latte e parmeg i an.o Zuppa di qualunque frutto di mare. Abb i a te un buon ragù di qua lunque frutto di ma r e, e versateol sopra una zuppa di pane mi t tonaot con sugo di ma g r o; osser- vate che s ia giusta e di buon s apo r e, e servi teal ben ca l da. Zuppa di mille fanti. Fa te una pasta du ra con pane grattaot , parmegiano 5 sale , noce mosca t a, canne lal e uovi ; i n di grattateal l eggi erment.e A b- biate al fuoco del buon brodo e sugo che b o l l a, poneteci dent ro i millefanti y fateal b o l l i re un quar to d' ora e servi tela.