AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

-Zappa di passatelli. , Fa te una pasta tenera con mezza l i b bar di f a r i na, e mezza l i b bar d i pane grattato, sale e uov i. Al lorché bollirà i l brodo e sugo, passateci dent ro l a detta pasta per una s i - r i nga o per u n passabrodo l a r g o, che ver- ranno come p i c c o li v e rmi c e l l,i e dopo c i r ca un quar to d* ora sarà cotta l a zuppa l a quale servi reet con parmeg i ano grat tato. Zuppa alla genovese di senzarella. Sbattete sei uo vi dent ro una caz zaroal con un pugno d i pa rmeg i an,o ed un poco di pe t rosemo l,o acetosa, ce r f og l i o, maggio- r a n a, ed una scalogna i l tut to i mb i a n c h iot e ben t r i t o; un i t eci del pan grat tato, can- n e l l a, noce moscaat e sa l e; stemperaet bene con br odo e sugo freddo ; fate cuocere a lento fuoco, e servi te sub i t o, che non s ia tanto brodosa. - Zuppa di semolella in ogni modo. Ponete a cuocere l a semo l e lal dent ro i l sugo e brodo non tanto ca ldo , e andate muovendo con cucchai ja di legno , f inche principierà a b o l l i r e; allorché sarà c o t t a, serv i teal con parmeg iano grattato. Ne i g i o r ni di l a t t i c iin s i fa cuocere l a semolelal con. acqua e sa l e, e si condi sce con b u t i r r o; come ancora si fa l a ^uppa d i semo l e lal cot ta con l a t t e, l a quale riesce eccel lent.e La semo l e lal cotta i n qua l unque ma n i e r a, la potrete legare con rohsi d ' uovi a l mo - mento d i se r v i r l a.