AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

6* Zuppa di polenta in maniere diverse. Pot re te serv i re qua l unque zuppa d i f ar ina di granturco setacciaat b e n fina, i n tutte le man i e r e, come l a semo l e lal det ta d i so- p ra ; ma pot rete ancora fare una zuppa di f ferenet a l al p i emont es,e che riesce mo l to b u o n a; l a man i e ra d i far la è l a seguent.e Fa te cuocere l a po l enta con brodo o lat te o a c q u a, sale ed un pe z za grossa d i b u - t i r r o; allorché sarà ben cotta e du r a, u n-i teci u n poco d i canne lal pesta, e due o t re S ugni d i parmeg i ano grattaot ; versateal ent ro una cazzatoal , e quando sarà ben f redda t ag l i a t eal ad uso d i stel letet o d i cuore tit o mostacc iuo l eti t p i c c o il secondo che vorrete ; pone t eal dent ro l a t e r r i na , versateci sopra un sugo bo l l ente d i gran so- stanza e servi te con parmeg i ano grat tato. Invece de i sug o, potrete se r v i ral a l lat te ancora i n giornate d i magro. Allorché ser- v i te questa zuppa a l sugo, v i potrete un i re un buon salpiccone cotto d i t a r t u f,i a n-i me l le , fegat ini ec. Zuppa ai pomi di terra in più maniere. C on i pomi d i t er ra a l l essat,i capati ed af fet tat,i potrete serv i re una zuppa cot ta al sugo o a l lat te come vo r r e t e; ma pe r fare una zuppa d i p omi d i t e r ra a l l' ingl ese, osservaet l a seguenet regola. Dopo al l essait e pestati i p omi d i t er ra l i mettereet con un poco d i capo d i l a t t e, s a l e, noce mo - scata, pepe pesto e bu t i r ro dent ro una eaz- zaro la s u l fuoco; maneggiaet con cucchi aaj