AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

63 di l egno, e quando sarà come una pasta maneggievoel l a compos i z i on,e levateal d a l fuoco ; allorché sarà f redda un i t e ci deg li uovi e forniaet una pasta t ene r a, ma che si possa t i r a re su lal pas t i cc i erai con lo s t en- da r e l l o, tag l iateal i n quadr e tit o i n a l t ra f o r ma, c quando bo l le i l sugo o lat te po- nete li dent ro ; allorché av ranno ben gon- f ialo l evateil da l fuoco e servi te con p a r- megiano grattaot i n un t ond i no. Zuppa di riso in qualunque modo* I l r iso dopo lavato bene s i serve cotto , con sugo o con b r odo o con latte o con acqua e bu t i r ro legato o n on legato con rossi d ' u o vi e pa rme g i an;o si serve ancora legato con qua l unque purè o c u l,i come ancora con salsicce o cervel laet o q u a l un- que ragù d i f rutit d i mare o d i a n i me l l ,e feghet ini ec. S i serve ancora a l le a l i c,i cioè p r i ma d i cuocerol con sugo d i magro s i fa i nsapor ier con o l i o, erbe fine ed a l i c.i S i avverta che i l r i so deve essere cotto una cosa g i us t a, e ma i disfatto. Al lorché vor- rete serv i re i l r i so con se l l eri o rape, t o r - zu ti o b r o c c o l,i cavo li e c , couviene d i a l - lessare p r i ma l ' e r b a, far la bene i nsapo r ier con sugo ; i n di met ter iv i l r i so. Quando vorrete n e l r i so me t t ervi un c u l,i purè, o sa l p i ccon,e ragù ec. v i si met te allorché sarà quasi cotto con i l sugo. I l r i so vo l en- dolo servi re a l lat te d i mando r l ,e conv i ene p r i ma d i far lo imb i an c h ier n e l 'l acqua bol*^ l en t e, e po i si finisce d i cuocere n e l lat te