AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

• 6 * di -mandor l,e e si serve con zuccheor e ca t i ne l l .a Il r i so p r i ma di met terol a cuo- cere in qua l unqeu ma n i e r ,a n on sarà che bene se V imb i anch i r e tne lP acqua bo l l enet per un i stant .e Si può servier una zuppa di r i so passaot per setaccoi e legato con rossi d' u o v i. Zuppa di tutte sorte di paste. Tan to le paste di maccaronerìa, quanot que l le con uovi fatte in c a s a, potrete ser- v i r le ne l l ' i s t esos modo de l le zuppe di r i s o; a l la r i se r va pe r ò, che le paset con uovi n on vanno mai imb i anch i t.eC i r ca a l al cot- tura regolateiv da l al qualità de l la pasta. I ma c c h e r o n, iv e rmi c e lil e s i m iil paste, vanno rotte in p i c c oil pe z zi p r i ma di cuocer l.e Zuppa d' orzo di Germania, o di miglio mondo. L* orzo di Ge rma nai o il mi g loi mondo, si possono serv i re esattamenet come il r i s o. Zuppa di farro o di farriccilo. I l farro o il f a r r i c e l l,o li potrete servier come il r i s o; fuori che cot ti nel lat te, men- t re r i ch i edoon un brodo o sugo di gran so- stanza. Zuppe di tortellini, cappelletti o ravioletti in molte maniere. T i r a te una sfoglai sott iel fatta con far ina e uovi ; i n di tagl iateen t anti p i c coil t ondi con un tag lai paset e r i emp i t ei l di una de l le seguenit c ompo s i z i on; i sa ldat eil bene a l l' i nt o rno affinchè non sorta f uo ri il r i- p i e n o, e dategil que lal f orma che dirò q ui appress.o