AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

65 Ripieno dei tortellini e cappelletti di grasso. Pestate del magro di pollo © di mon- gana con un pezzo di miciolio o di butirro; uniteci una mollica di pane inzuppata nel latte o nel brodo, un poco di ricotta se volete, parmegiano grattato, cannella, noce moscata, sale, pepe pesto, erbe odorose, e qualche rosso a' uovo; indi riempite i tondi di pasta con questa composizione, saldateli bene, e ripiegateli ad uso di cap- pelletti, oppure di tortellini schiacciati. Ripieno dei tortellini e cappelletti di ma* grò. Si fa questo ripieno con ricotta, uovi, droghe, sale e parmegiano grattato. Alcuni vi uniscono ancora una mollica di pane i n- zuppata nel latte. Ripieni di cuscinetti o ravioletti di qua- lunque specie. Se volete fare i cuscinetti , allora tagliate la pasta in quadri, poneteci la composizione e ripiegate ad uso di un libretto ; se le vorrete poi dare la forma dei ravioletti, allora fateli tondi e ripie- gateli in mezzo con ¡1 ripieno dentro. Le composizioni per riempire i cuscinetti o ravioletti, sono ottime quelle dette di so- S ra; ma oltre di quelle ve ne dirò ancora elle altre qui appresso. Ripieno d'erbe. Abbiate ima buona salsa di qualunque erba, die vorrete assai r i - stretta , mescolateci un poco di ricotta o capo di latte, parmegiano e qualche rosso d' uovo e servitevene. Ripieno di qualunque farsa. Potrete riem- Man. di Cuc. T. L 5