AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

' VITI Besc i ame l.l a E una composizione di latte che serve a condire un* infinita di vivande, come si dirà a suoi luoghi. Bo r do. Si fanno i bordi tanto di pane che di pasta o altro , e servono per ador- namento di alcune vivande. Br e sa. E una maniera di cuocere alcune vivande per darle un buon gusto e mante- merle nella loro bellezza. Le diverse brese le trovarete descritte nei loro articoli. Buche ? o bouquet. E un mazzetto di er- be composto j v. g. dipetrosemola 3 un pezzo di carota gialla , un fusto di sellerò ed una punta cV aglio > il tidto legato insieme, e questo si pone dentro alle vivande allor- ché cuocono y e serve per darle un certo odore. Con il nome di buche si chiamano ancora i mazzetti d' erbe cotte 9 tanto sem- plici che ripieni, e che servono per guar- nire alcuni piatti oppure per servirli per antremè. Consomè. E un brodo di sostanza ben ristretto. Co r to br od.o Significa un condimento nel quale si cuoce il pesce , come si troverà de- scritto a suo luogo. Coto l et t.a E lo stesso che bragiola. Digrassar. e Significa levare il grasso ad una vivanda. Disossar.e Vuol d'ire di levar le ossa ad un pollo o altra carne. E r be f ine. Sono erbe trite per condimento di vivande come v.g. cipolla , aglio > petro- semolo j scalogna ce.