AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

66 p i re i rav i o l e tit di qua l unque farsa cotta o c r uda come vorrete. Vedete le diverse farse ai loro articoli. Ripieno di qualunque salpiccone. Sono o t t i mi i cusc ine tit r i p i e ni di qua l unqeu salpi ccone di a n i me l l,e f ega t i n,i code di g a mb a r,i pr osc i ut t,o tar tuif e c, basta che s ia b en cotto e mo l to r i st ret t.o ^ Ripieno alla napoletana. Si fa un o t t imo r i p i eno con p r o v a t u r,e prosc iutot , s a l e, d r o ghe, u o v i, pa rmeg i an,o ed ancora una mo l l i ca di pane inzuppaat nel l a t t e, ed i l tut to ben pesto. Nei g i o rni di magro in vece del prosc iutot vi si mette qua l che a l i ce. Dent ro quesot r i p i eno vi sta bene ancora la r i co t ta o formaggio fiore o sbr i nzo fresco. Zuppa alla golosa. Fa te una compos i z i oen con r i co t t a, uov i, s a l e, droghe e parmeg i aon grat tat ,o e for- matene tante pal l etet spol ver i zzaet di fa- r i na l egg i e rment; e fatele poscai cuoceer dent ro buon sugo e br odo e servi te sub i t o. Pot re te ancora aent ro la compos i z i oen me- sco l arvi un pugno di sp i naci cot ti t r i t ait fini e passait con bu t i r ro sul fuoco dent ro una cazzaro l.aEcce l l enet ancora riesce que- sta zuppa fatta con una compos i z i oen d el ripieno di ravioletti alla napoletana descr iat t qui sopra. Zuppa alla polacca. Abb i a te una farsa del icaat c r uda di po l lo ò di mongana ; formatene pi ccoel pal letet