AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

68 i nd o r a t e l ,e appannateel e fatele fr iggere nel b u t i r r;o accomodateel poscia ne lal t e r- r i na e servi teel con un buon sugo c h i a r o, ovvero con una leggiera purè di p i s e lil o di l en t i c ch i.a Zuppa di melone alla siciliana. Tag l i a te in d a d i ni un me l one e passa- te lo dentro una cazzaroal con bu t i r r,o e rbe fine, ed nn pugno di acetosa t r i ta , i n di sbruf fateic un p i z z i co di f a r i na, e bagnate con sugo e brodo b u o n o, e quando sarà cotto servi teol sopra le croste mi t tonaet con una purè di ceci o di p i s e lil ec ., ovvero legata con rossi d' uovi e parmegian-o gra t- tato. Zuppa: di zucchelte o di cedroli alla crema. Monda te le zucchetet e tagl iateel in d a- d i n ,i passateel dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u t i r r ,o e rbe f ine ed un poco di cerfogloi ; sbruf fateci un p i z z i co di fa- r i na e bagnate con l a t t e; condi te con sale, droghe ed un poco di canne l l a, e fatele ben cuocere do l cement;e al momento di serv i re legate la zuppa con rossi d' u o v i, e se r v i- tela con parmeg i ano grattato. In Pr ov enza vi aggiungono qua l che uovo sperso ne l*l ac- qna e ben scolato. I selleri, le cipolle, V in* divia, la lattuga ec. sono erbe ot t ime p er queste zuppe. Zuppa alla paisanc. Ponete a bo l l i re un buon pezzo di manzo con un pezzo di bond i oal o s a l ame, un pezzo di ventresca ed un pezzo di prò-