AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

s du t t o, e quando sarà quasi cotto i l manzo disossateol e poneteol dentro u n' a l t ra ma r- mi t ta con i l resto de l la p o r c i n a, e passa- teci i l brodo per setaccoi ; un i t eic un ca- volo in pezzi , due c i po l le in fet te, e d ei grossi f i l et ti di rape , p omi di ter ra , t o r- z u t i, carote g i a l l e, un pi ede d' i nd i vai , un pi ede di l a t t u g a, un poco di cer fogl io, un pugno di acetosa, un poco di rughe t t a, t re scalogne e d o d i ci foghe di dragonce l l o; cond i te con s a l e, pepe, e fate b o l l i re d o l- cemente per due o r e; i n di servi te 1* erbe sopra le croste di pane c on i l suo br odo passato per setaccio. Zuppa di cardi al midollo. Abb i a te aei ca rdi ben monda ti i mb i a-n c h i ti e tag l i ati in d a d ,i che passereet sul fuoco dent ro una cazzaroal c on m i d o l l o, e rbe f i n e, un pezzo di p r o s c i u t t o, sale e droghe ; bagnate posc ia con sugo e br odo buono e fateli ben cuocere do l cemenet ; q u i n di serv i t eil con pane o senza. Questa zuppa ancora si può legare con rossi d' uovo e parmeg i ano grat tato. Zuppa all' agresto. Fa te cuocere d e l'l agresto con sugo e br odo; i n di legate la zuppa con rossi d' uovo e pa rme g i au,o e servi teal sopra le croste di pane. Zuppa alla duchessa. Fa te bo l l i re u n a. fogl ietta di lat te con u n' idea di s a l e, un poco d i zucchero e P odore che v o r r e t e, e dopo sei m i n uit