AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

7 1 s b r i n z o, e cosi farete più suoil f inche sa- ranno due terzi de l la t e r r i na p i e n i, avendo at tenzione d i f ini re con l i f ormagg;i asper- gete sopra con gran b u t i r r o, e fate così stufare dent ro a l forno per mezz 5 ora; i n di versateci un buon sugo, fate mi t t onaer un al t ro poco e servi te. C A P I T O LO H I . D el M a n z o. La carne del manzo è per così d i re l a base de l la c u c i na, ment re con essa si fanno i b r o d ,i sughi ed al tre sos tanz:e s i ama ancora d i mang i aer un buon bu l l i to d i manzo da quasi tutte le pe r s one, onde è necessaroi a i conoscerne l a qualità , come ancora l e man i e re generail d i cuocere le di verse p a r ti d i questo an ima l e. Perciò non solo de l manzo, ma ancora deg li a l t ir qua- d r up e di e vo l a t iil ne descriverò l a scelta , ed altresì l a man i e ra d i t r i nc i aer i n tavola pr opr i amenet le vivande fatte con l i d i versi tag li de l la l oro c a r n e, add i tandoiv qua li s iano i m i g l i o r,i perchè necessar iamene t c hi t r i n cai l i deve conoscer.e Serva ancora di regoal generael a c h i t r i n cai d i fare pi cco le po r z i oni e s o t t i l,i che così i c on- v i t a il mangeranon con più piacere e s i avrà l a compiacenaz d i vede r e, che b ea spesso essi tornano a chi edeer le v i vande. P er p r i n c i p i ra dunque da l la scel ta del