AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

manz o, si deve osservare che sia giovine , che l a carne abb ia un bel colore cremi- sino s e che sia coperta di un convenevole grasso. Qui in Roma i mauzi d i Perugia sono i più stimati. La stagione del manzo è tutto 1' anno, purché abbia le qualità di sopra già dette; si osservi però che per a uanto sia buona la carne, resterà sempre ura e coriacea, 'se neli* estate almeno non sarà mortificata per circa due giorni, e nei tempi freddi cinque o s e i; e ciò si deve osservare con attenzione acciò sia giusta- mente mortificata e non passata ; perchè vi sono alcune parti de l l' animale che s* i n- frolliscono più presto delle altre. Ci rca la maniera di trinciare il manzo, eccone qui appresso una succinta descrizione, avver- tendosi che dal saper tagliare la carne per i l suo verso la fa riuscire più delicata. De- scriverò ancora la maniera di preparare i diversi tagl i: in mancanza però di quel li che descrivo potrete sostituirne al tr i. L a culatta o sia cularcio si taglia in fette per traverso, e la carne più vicina al l' osso sarà la più saporita. L a coscia e la noce si taglia ancora per traverso. Il carré si taglia separando ciascuna co- sta da l l' altra, Il lombo si taglia in fette fine per t ra- verso. La spalla si taglia come la coscia. A l petto si leva la copertina carnosa k