AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

7 3 . Ì ruaìe si taglia in fette per traverso, e si accia ancora P istesso con i tenerumi e con i l resto» L a l ingua si taglia per traverso in fette sott i l i. Culatta di manzo alla moda. Rilievo. La culatta del manzo è. uno dei mi g l iori pezzi d i questo animale 1 , si serve non solo per bol l i to, ma viene ancora pre-. parato intero i n molte maniere, ed allora si serve per un rilievo alle zuppe ; ma quando non sarà intero si serve allora per un antrè. Per farla al forno si fa nel se- guente modo. Disossate una culatta e lardatela per t ra- verso con lardel li di prosciutto e di lardo condi ti con sa l e, droghe ed erbe fine; i ndi ponetela dentro una braciera con sotto fette di c i po l l e, di carote, di teste di sel- l erò, lardo e prosciutto, .uniteci due o tre spicchi d ' a g l i o, un pezzetto di fronda d i al loro ed una mignonette; condite con sale, pepe pesto, un mazzetto d' erbe e due c i - pol le steccate; uniteci mezza bottiglia d i v i no, ed incollate con carta e colla i l co- p e r c h i o, indi fate cuocere nel forno mo- derato, oppure con fuoco sotto e sopra sul treppiedi per cinque ore al l' i nc i r ca; indi scoiatela dal grasso, glassatela se volete, e servite con quella salsa, ragù o guarnizione che sarà di vostro genio.