AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

74 Culatta di manzo alla eramoisi 3 detta allo scarlatta. Rilievo* La rdaet una be l la culatat d i man- 20 d i sossat,a e st ropi cc i atae l bene con s a-l n i t ro ; poneteal poscai dentor una t e r r i na c on qua l che grano d i ginepro e d i c o r i an- do lo pesto , due fogl ie d i a l l o r o, un poco di t i m o, b a s i l i c,o sei fogl ie d i sa l vai ed una rametat d i r o sma r i n,o due grossi p u - gni d i s a i ma r i no e droghe. Lasc i aet così p er otto g i o r ni con sopra un pesò, e vo -l tatela più vol te i n questo f rat tempo : i n di lavateal bene e fateal cuocere a lal moda o al forno o a l lo spiedo o i n bresa ; i n di serv i t eal c on que lal s a l s a, ragù o gua r n-i z i one che sarà d i vostro geni o. Culatta di manzo in diverse maniere* Rilievo* Al lorché avrete disossaat e l a r- data nna buona cul a tat l a potrete far cuo- cere i n bresa o a l lo spiedo arrosto 0 a l la genovese , i n di glassaral e serv i ral con qu el ragù , guarni z i oen o salsa che vorrete. Se volete p i ccaer d i mi nuot l a r do i l d i sopra resta i n vostro a r b i t r i.o Dopo cot ta i n qua l unqeu de l le sudetet man i eer l a potrete bene a s c i ug a r,e i n di un t a ral con bu t i ror mescolaot con rossi d ' u o v ,i p a n a r l ,a farel prendeer un co l or d' oro al forno e se r v i ral come sopra. Da l al coscia ed al tre p a r it de lal mongana, p o - trete prendeer no rma per apprestaer ancoar la culatta di manzo*