AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

75 Culatta di manzo all' inglese. Rilievo. Disossaet una cul atat , lardateal e poneteal i n fusione con l a t t e, bu t i r ro squagl iaot . sale , d r oghe, c o r i andoi l pes t ,i fette d i carote e d i c i p o l l e; dopo t re ore poneteal al lo spiedo e fateal cuoceer a r r o- sto aspergendoal con i l lat te dove è stata in infusione e b u t i r r o; allorché sarà essa di be l colore servi teal con i l ragù o salsa che v i pare. U n a guarni z i oen d i p omi d i terra glassat,i oppure de l le c i po lel sono ot- t ime gua r n i z i oin per questo p i a t t o. Lombo di manzo in ogni modo. Rilievo. I l l ombo del man z o, allorché sarà disossaot l o potrete cuoceer esattamenet co- me l a cn l a t t a. Vo l e ndo a n c o r a, l o potreet r i emp i re d i qua l uuque farsa o ragù c r udo, cuc i rol b e n e, e p i c ca rol d i l a r do se volete; i n di farlo cuoceer i n bresa o a l al genovese, e serv i rol con una salsa d ' e r ba o a l t r a. Se il l ombo non sarà i n t i e ro a l l o ra l o serv-i rete per un antrè. Carré di manzo in tutte maniere. Rilievo. I l carré signi f icaon le coste uni te i n s i e m e, che volgarmenet s i ch i amano i n i t a l i ano b r a g i uo l,e e cotelette i n f rances;e e siccome tutte queset coste uni te allorché è tagl iaot i l pezzo giusot forma un qua- d r a t o, così da l t e rmi ne francese carré viene denomi naot ancore dagil i t a l i an. i Il carré dunque s i appresat i n tutit i m o d i, come l a cu l a t t a, e come i l l ombo di manzo descr i tit d i sopra.