AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

.i Fars ì re, o irifarsíre. Vuol dire, che si riempia una qualche sorta di pollo, o car- ne , o erba, con qualche farsa, salpicconc,, o ragù. F l amb a r.e Significa abbruciare le penne ed i peli restati agli animali. F i o c c .a Sono i bianchi degli uovi ben sbat- tuti , che venghino bianchissimi, e formino una spuma, ben soda. F i o re di latte, h la panna del latte crudo. Fricassè. Vivanda di pollarla, o di al- ita carne a pezzi , cotta in umido , e per lo più legata con rossi d' uovi. Gl ass.a È.un l ustro che sidà ad alcune vivande;. Gl assar.e Significa dare il lustro ad una vivanda cotta con un brodo denso colorito, ed alla pasticcieria con lo zucchero. Gub e l l o it t ? o cup c l l o t. t i Sono piccole stampelle fonde di rame nelle quali si cuo- ciono delle vivande tanto al forno , che al bagno maria. Hu r e. È la testa con parte del collo di un animale quadrupede, o di un pesce grosso. Imb i anch i r. e Significa prolessare con ac- qua bollente. Indoraer , o dorar.e Significa bagnai qualche vivanda o pasticcici\a con uovi sbattuti. L a r d a r.e E di mettere dei lardelli di lardo *o di prosciutto infilati dentro la carne di macello o di pollarla , caccia ce.