AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

7 6 Petto di manzo in differenti modi. Antrè. L e di f ferenit man i eer d i appr e- stare i l pe t t o, l i potrete vedere n e l l 5 a r t-i colo de l petto di mangana q u i appresso ; ment re d a que lol potreet p r end er n o rma per pr eparaer que lol de l manzo. Fricandò di manzo. Antri. Ab b i aet una noce, o par te d i essa di manzo d i o t t ima qualità e b e n stagio- nata , nettateal dag li o s s,i pel le e n e r v i, bat teteal f ramezoz u n panno .bagnaot e p a - reggiateal co n proprietà ; i n di pi ccaet i l più be l lo co n l ardo e poscai pone t eal pe r qua l che or a ne lP acqua f r esca, e dopo fa - tela cuocere i n bresa o a l la genovese, glas- satela e servi teal co n que l la salsa o ragù che vorrete. Manzo garofanato. Antrè. La r daet u n pezzo d i manzo co n l a r do, prosc iut t,o filetti d i agl io e garofan;i i n di fateol cuocere a lal genovese : allorché sarà cotto digrassaet i l fondo de l la cot tura, passateol pe r setaccoi e servi teal sopra i l manzo. L a man i e ra d i fare l a bresa alla genovese, vedeteal a lal pag . 28 . Manzo stufato. Antrè. Tag l i aet i n fette so t t iil u n pezzo di carne d i ma n z o, i n di poneteol dent ro una cazzaroal co n erbe fine, l ardo ba t t u- to , sale e droghe, copr iet bene e fategil pr ende re colore sopra fuoco moderaot , i n di bagnaet co n u n b i cchi eer d i v ino e fate consumaer ; aggiungeteic u n poco d i