AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

brodo senza sa l e, finite d i cuocere e ser- v i te be n digrassat.o Dent ro quesat usuael v i vanda v i st a bene i l sugo d i pomi door , le p e r e, i gobbi o siano c a r d ,i i s e l l e r,i i p omi d i t er ra e d a l t r' erbe p r i ma però imb i anch i t.e Manzo alla primavera. Antrè. I l pe t t o, i l l omb o, l a cu l a t t a, l a spa lal e c . , dopo cot ti i n un a buona bresa a fuoco l e n t o, m a ch e l a carne però si a di buona b e s t i a, s tag i onat,a e be n cot ta, si asc iuga, s i c l a s s a, e s i serve l a p i z za ben guarn iat a i tutte 1' erbe d i stagione tanto i n buche, ch e i n t ag l i a t,e be n cotte in sostanaz co n sopra un a salsa asce j e a l la priorade, o a i capperi* o a l il cedrio- letti, o a l t ra salsa pi ccant.e Manzo alla reale. Antrè. La rdaet u n pezzo d i cu l a t at co n pr osc i ut t,o l a r d o, qua l che filetto d ' a g l i o, e qual che garofan;o i n di poneteol pe r du e g i o r ni a ma r i naer con c i p o l l a, ag l i o, t i mo, ba s i l i c o, s a l e, d r oghe, u n poco d i o l io fi- n o, sugo d i l i mo n e, o agresto; asciugateal p oi b e n e, e d involgeteal dentro un a sa-l vietta co n fette d i l a r do, p r o s c i u t t,oun a fogl ia d i a l l o r o, fette d i p e r e, d i c i p o l l e, di sca l ogn,e carote, e rad i che d i petros-e mo l o; legate b e n e, e poneteal dent ro un a ma rmi tat o cazzaroal ne l fondo de l la qua- le v i metterete u n t ond i no voltaot sotto sopra acciò no n b r u ci l a sa l v i e t t a, agg iun- getevi u n r ama i uool d i brodo bu o n o, e