AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

7 8 mezzo d i v i n o, e copr i te ermet i camenet i l vaso, e fate cuocere i l manzo pe r c i r ca d o d i ci or e sul le ceneri c a l d e, mentre sem- pre deve b o l l i r e, e cuoceer dolcemenet con i l su o sugo naturael : fatelo p o i scolare e servi teol b e n digrassaot co n un a gua r n-i z i one d i erbaggi a vostro p i a c e r e, e d u n buon culi, ovverò un a salsa piccante* Costate alla napoletana. Antrè. Tan to l e coste, ch e l e fette d i l ombo be n s t ag i ona t,e e mar i naet co n sale dr oghe, erbe fine, l a r d o, sugo d i l imone e c ., s i possono cuoceer i n bresa r i s t r e t t a, ovvero arrost iet a l lo sp i edo, o su lal gra- t e l l a, ch e rest ino be n sugose, e s i servono cou qua lunque guarn i z i oen d ' e r b e, cui ì, o salsa. Filetto di manzo in rot-bijf. Antrè. Ma r i naet u n buon filetto d i l om- bo d i man z o, è q u i n di fatelo cuocere al lo sp i edo, ch e resti be n sugoso, e p o i serv i- telo guarniot d i p omi d i t er ra i ns apo r iit ne l la beccarda co n sopra u n buon sugo ch i a r o. Potrete ancora serv i rol guarniot co n a l - t r ' e r b e, e co n un a salsa pi ccant .e Si pu ò ancora servi re co n un a s a l s a, o ragù d ' erbe a vostro piacere. Manzo alla fiamminga. Antrè. Poneet a ma r i naer u n pezzo d i cu l a tat d i manzo co n d r o g h e, sa l e, erbe fine, mezzo b i cch i eer d i acquav i t,e qual che c o r i and o l ,o e stecchi d i c a nn e l l a; dopo