AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

d i eci ore asc iugat e l,o e fatelo cuocere den- t ro una cazzaroal con d r o g h e, s a l e, fette di l a r d o, di prosc iutot , un buche di erbe , c i p o l l a, e due sp i c chi d' ag l i o; copr i te bene c on car ta e co l la i l c ope r ch i ,o e fatelo cuo- cere sopra le ceneri bo l l enit per più di ott* ore ; i n di s co l a t e l o, e servi teol con una salsa di sp i naci al capo di lat te. Si può ancora serv i rol con sotto un sai* craut, ovvero un ragù di cipollette , o di carote, o di pomi di terra. Manzo in emensè. Orduvre* Abb i aet un pezzo di carne di manzo cotto in qua lunque mo d o, e r i- f r e ddo; tagl iateol in fett ine so t t i l i ss im,e e formatene più suoil dent ro una cazzaroal t ramezzait con erbe fine, p r u g n o l,i e tar tuif t r i t ,i s a l e, d r o g h e, b u t i r r o, e c u l;i fate bo l l i re sul le cene ri t i epide un* o ra ; i n di servi te. Polpette di manzo in più maniere. Antrè. Pu l i te la carne di manzo da o- gni osso, p e l l e, e n e r v o, e per ogni l i b bar di carne un i t e ci tre once di l a r d o, mezza c i po lal , uno sp i cchoi d' a g l i o, s a l e, dr oghe, pe t rosemo l,o e magg i o r an;a tr i tate i l tutto assai fino, e poscai pestaet nel mo r t a i o, ed aggiungeteic una mo l l i ca di pane de l la metà del volume de l la carne i nzuppaat c ol b r o d o, un i t e ci ancora tre u o v i, un pugno di parmegiaon g ra t t a t o, d a d i ni di scorzetat c a n d i t a, p i g n o l ,i e passe r i na, formate q u i n- di le polpetet spolver i zzaet leggermenet di