AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

8o f a r i n a, e poneteel a cuoceer dent ro un c u li bn o n o, t an to r os so, che b i a n c o, ed al momenot di manda rel in t a v o l a, legateel con tre rossi d ' u o v ,i e serv i te con sugo di l imone. N ei c uil ross*i di c a r n e, o di p om i d o r o, potete far di meno de l la l i ason a* uov i. Pot rete ancora far soffriggeer le po lpet te con s t rut to dent ro la caz zaroal da tutte le pa r ti , e poi bagnarel con i l c u l,i come ancora le po l pe tet c rude le potreet friggere ne l la p a u e l l a, s c o l a r l e, e p oi fi- n i r le da cuocere n el c u l.i Polpettone, e potyctte involtate alT italiana, in diversi modi* Antri. Bat teet so t t i lmenet una l ar ga fetta di man z o, i n di r i emp i t eal con una farsa cond i ta come que l la de l le po l pe tet di manzo peste descri tet q ui a v an t;i invo l taet i l p o l- pe t t one, legateol con filo, e fatelo cuocere in una bresa a l al genovese* Vede te pag. a8; i n di digrassaet i l fondo , fatelo consumaer al suo p un t o, passateol per se t acc i o, e serv i- telo sopra i l po l pe t ton.e Invece de l la farsa di c a r ne, sì può r i emp ier c on qua l unque b u on ragù c r u d o, oppure con una semp l i ce farsa fatta di l a r d o, erbe fine, sa l e, d r o g h e, ed una mo l l i ca di pane i nzuppaat nel e r o- d o, e spr emuat .( se vi pa re ), e se vor- rete ancora un poco di f inocchoi in g r ana ben t i ra t o. Se .vorrete poi fare de l le p o l- { >ette, al l ora invece di r i emp i er una grossa ietta di c a r n e, ne r i emp i r eet tante p i ccoel fette so t t i il ada t t a t ,e e le farete cuoceer esaltamenet come il po lpet ton.e