AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Si Filetto di manzo in vulladìne* Ordlivre. Tag l i aet un filetto di l ombo b en mort i f icaot in fette grosse quanto due s c u d;i nettateel da l la p e l l e, e n e r v i. e b a t- tetele so t t i il f rammezoz un panno bagna t o; r i emp i te c iascuua fetta c on farsa di che- n e f, ed invol tateel in t anti r o t o l e t t,i i n f-i late le ne l lo sp i edo, t ramezzandoel con sa l v ia ed una fetta di p an e, e di p r o s c i u t t,o da una r u l l a d ian a l l' a l t r a, fateel cuocere a r- r os t i t e, che n on si d i s s e c ch i n,o e serv i te- le ben c a l d e, e bene untaet con s t r u t t o, o b u t i r r o, ed una salsa ch i a ra sotto a lal sca l ogna, o senza sa l sa, che è meg l i o. Filetto di manzo in bif-stek. Orduvre. Al lorché avrete nettaot bene e tagl iato in fette sot t i l i ss ime un filetto d£ l ombo di man z o, batteteel acciò vengh i no tutte e gua l ;i i n di mar inat eel con c i p o l l a, o l io fino, o bu t i r ro squag l i a t,o d r o ghe, s a l e, sugo di l i mo n e, e rad i che di pe t ro- s emo l o, ovvero i fusti v e r di ; dopo poche o r e, asciugaet le fette, fateel cuoceer a fuoco al l egro su lal grate lal aspergendoel di bu t i r ro , e servi teel ben ca l de, e sugose con sotto u na i d ea dì c u l,i o megloi senza* Filetto di manzo in ogni maniera.. Antrè. Un filetto intero di ma n z o, Io potrete cuocere in tutte le mani eer come la c u l a t t a, ed i l fricandò di manzo detto di sopra. Escaloppe di manzo alla tedesca. Orduvre. Ma r i naet le fettine di un filetta Man. di Ciw* T» 1* 6