AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

82 di l ombo come que l le di bi f -stek , ma un i t e ci un poco di ace t o, ed una punat d ' a g l i o; i n di asc iugat e l,e i n f a r i na t e l,e e fatele friggere di bel co l o r e, servendoel con petrosemool f r i t to a l l' i nt orno ; potrete an- cora invece d ' i n f a r i n a r l,e friggerle, i n t i n te ne l la paste l l a. Escaloppe di manzo variate in tutte le maniere* Orduvre. Al lorché avrete preparaot un f i letto di manzo in fette s o t t i l,i come quel le in bi f -stek, passateel a fuoco al legro den- t ro una cazzaroal con b u t i r r ,o erbe f i ne, p r o s c i u t t,o s a l e, e droghe; bagnateel po- sc ia con mezzo b i cch i e re di v i n o, e quando sarà consumato, sbruf fateci un p i z z i co di f a r i n a; i ndi bagnate con sugo, e fate b o l- l i re dol cement,e r i ducendo la salsa al suo p u n t o, e servi te. P er var i are potrete met- terci a mezza cot tura qua lunque erba i m- b i anch iat , come v. g. s e l l e r i, r ape, p omi di t e r r a, ca r c i o f ,i carote gial le ec. oppure p r u g n o l,i t a r t u f,i c app e r ,i cedr i o l e t t,i su- go di l i mo n e, o di agresto, e legar le a n- cora volendo con rossi d' uov i. Grauadine di manzo in più modi. Orduvre. Abb i ael del le fette so t t iil e ro- tonde di ma n z o, g randi quanto la pa lma de l la mano; r i empi te ciascuan fetta di qua- lunque farsa o ragù c rudo, e cuciteel i ti forma di un pomo; piccate il di sopra se volete di minuto* l a r d o, fatele cuocere in una br e sa, 0 a l la genovese: v t di l ' a r t i c ool