AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

83 del le brese pag. 27 e 28; i n di scuc i t e l e, ' glassatel,e e serviteel con sotto un ragù, o pur è, o salsa a vostro piacer.e Tenerumi di manzo. D ai t ene rumi di mongana descr i tit q ui appresso, prendereet no rma per apprestaer i t ene rumi del petto di man z o, che b i so- gna osservaer però . che sia di bestai assai g i ovane, a l t r imenit non riescono buon.i Coda di manzo a diverse salse, o ragù. Orduvre. Tag l i aet in pezzi una coda di manzo grassa e c a r nu t a, e fategil sgorgare in più acque t i e p i d e, i n di l ava t e l,i fateil cuocere in una b r e s a, g l assat e l,i e serv-i t e li con. sotto una sa l sa, o ragù di vostro genio. Coda di manzo a la sainte mcnehoult. Orduvre. Abb i aet dei pezzi di coda di manzo cot ti in b r e s a, e r i f r e d d;i ungeteil con bu t i r or squag l i a t,o e rossi d ' u o v,i q u i n di pana t e l,i fategil prendeer un bei colore ai f orno, o su lal g ra t e l l a, e serv-i t e li con sotto una salsa p i ccant,e o senza. Coda di manzo alla aigrette. Orduvre. Al lorché sarà cotta in b r e s a, e r i f r edda una coda di manzo tagl iaat in p e z z i, mar inat eal con ace t o, d r o ghe, ed erbe fine; dopo sei ore i n f a r i na t e l,a fateal f r iggere, e servi teal con sopra una salsa di c a pp e r.i o agro-dolc.e Coda di manzo alla -polacca. Orduvre. Dopo cotta una coda di manzo in pezzi dentro una b r e s a, glassateal bene ,