AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

8 4 ed accomodateal con s ime t rai nel p i a t t o, f ramme z zandoal con e r bag g,i tanto i n t a- g l i a t ,i che in ma z z e t t,i e cot ti in sostanaz versateci sopra un bu on c uil e serviet s u- b i t o. Lingua di manzo in certrosa. Antrè. Abb i aet una l i ngua di manzo cotta in b r e s a, pe lata , r i f redda , e tagl iaat in fett ine so t t iil tutte eguail ; abbiaet ancora dei bucchè di cavoil , c i po l l e t t,e caroet g i a l l e, r a p e, ed a l t r ' e r be i n t a g l i a t,e ed accomodaet con p u l i z i,a cotte in una bresa buona e ben spremut.e Cop r iet i l tondo e 1* i nt orno di una cazzaroal ( adattaat p er la grandezaz d e l l' antrè che vorreet fare ) di fette di l ardo e pr osc i ut t,o ed aggiust-a teci dentro con s ime t rai V erbe e le fette di l i ngua , f inche sarà p i ena la cazzaroal ; spremeet bene con un panno acciò ne sorta 1' umi do , copr iet di sopra ancora con l a r- do , e fate cuoceer ad un forno temperaot ; i n di levate la certrosa , e poneteal nel p i a t- to , pu l i t eal bene dal l a r d o, e serv i teal con sopra un buon c u l.i In genere di que- s ti p i a t ti , si fanno b e l l i s s imi l a v o r ,i men- t re d i pende dal genio e buon gusto di c hi opera. P er non descriveer in ogni luogo la ma- n i e ra di fare le certrose , vi basti que s t a, che sarà di no rma per servi re le al tre com- poste con uccelil o al tre carni , menter i cavo li o T a l t r' erbe ne formano la base.