AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

85 Lingua di manzo all' olandese» Antrh. Mettete le l ingue di manzo in i n- fus i one con n i t ro e c, come la culatta di manzo allo scarlatto, i n di fatele s f uma r,e e poi servi teel con que lal salsa che vorret.e Le salse d' erbe al latte sono le m i g l i o r.i Se le avrete da cuoceer secche ? le farete p r i ma dissalaer ne lP acqua fresca , e poi le facete r i nv en ier i n' que lal t i ep i d i s s im.a Lingua di manzo in più modi. Antrè > e orduvre. La l i ngua di manzo dopo cot ta in bresa e pe lata , la pot rete serv i re spaccaat per mezzo o tagl iaat in fette con qua l unqeu salsa , ragù e guarn i z i on.e Pot re te ancoar dopo imb i an c hai t pe l aral , p i c c a ral 3 cuoceral in b r e s a, e serv i ral g l as- sata come si è detto. Pot rete pure quando non sìa pi ccaat u n- t a r la con b u t i r or squagl iaot o con una be- sc i ame lal , o s e n t em i nu,l t p a n a r l ,a f argil pr endeer un b el colore al f o r no, e s e r v i ral come si è detto. La l i ngua dopo cot ta in bresa s si può serv ier r i f r edda con un aspci gelata s o p r a, o in gelat ina ec. come si dirà n el capitolo de' rifreddi. C on le fett ine di lìngua cotta , se ne fanno insa l at ien 9 e si friggono ancora indoraet o panaet o i n t i net ne l la paste lal ; se ne fanno pure diveres f r i t t u r e, come potrete vedere neg il a r t i c oil crocchetti, surprise di farsa y rissole 3 ma- rinèj pasticcctti, atelette ec* C on le fettine di l i ngua mezza cotta potrete fare de lel r u l l ad i ne come il filetto di manzo.