AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

1? delle insalatine, e degli arrosti sono de – scritti diversi modi d ' i mb a n d i re i pesci d i ogni qualità. Côtelette di cefalo in. diversi modi. Orduvre. Disossate u n cefalo , e taglia– telo a d us o d i côtelette; infilategli a cia– scuna un a zampa d i ragosta , o d i gambe– ro cotto , acciò formi 1 ' osso della cotelet- ta ; marinatele co n o l i o, salej droghe, e d erbe fine: i n di panatele s e volete, e fatele cuocere sulla gratella, o dentro un a tiella con fuoco sotto, e s o p r a, e poscia servi– tele co n sotto un a salsa, oppure co n sugo di limone solamente. Le côtelette s i possono ancora cuocere dentro un a bresa ristretta , e servirle co n sotto qualunque salsa , o ragù. Dopo marinate co n aceto, o senza ma r i– n a r e, s i possono friggere infarinate sola– mente , o appannate , o i n d o r a t e, ovvero intinte nelle pastella, e s i servono co n sal– s a, o senza. Filetti di cefalo in pia maniere. Orduvre. I filetti d i questo, e d i altri pesci ancora be n spinati, l i potrete appre– stare i n matclottc, o i n fricasse, , e d tutte l e maniere , come l e côtelette di ce– falo d i sopra descritte. I bletti d i pesce , si apprestano i n rulladine , a l parmegiano, al marine , e d i n altri modi , ch e potrete variare da l grasso a l magro , ne l cap . de i piatii composti ; come ancora marinati , o n ò, s i friggono n a t u r a l i, o appannati, o alla